Расположенная на плодородных склонах Сан-Агустина в регионе Уила в Колумбии, Finca El Rancho — это частная ферма, принадлежащая производственному кооперативу Cadefihuila с 2013 года. El Rancho — это не только производственная зона, но и центр, где разрабатываются различные методы переработки, объединяются производители и происходит обмен коллективными знаниями.
Сорт Облигон, использованный в этой партии, — редкий сорт колумбийского происхождения, отличающийся круглой и вогнутой структурой сердцевины.
Собранные, полностью созревшие кофейные ягоды сначала погружают в воду для удаления зерен низкой плотности и дефектов. Затем, не изменяя форму ягод, их подвергают анаэробной ферментации в закрытых емкостях в течение примерно четырёх днейс использованием натуральной закваски, приготовленной из слизи (кофейной мякоти), оставшейся от предыдущих партий, и подкормленной панелой (тростниковым сахаром) в течение месяца. Эта продолжительная ферментация, происходящая в бескислородной среде, обогащает ароматические компоненты кофе.
После завершения ферментации кофе сначала подвергается кратковременной выдержке при температуре 32°C, а затем одноэтапной термообработке горячей водой при температуре 60°C. Этот этап способствует контролируемому преобразованию структуры зерен, усиливая глубину аромата.
После термического шока кофейные ягоды раскладываются на африканских грядках без отделения мякоти, сохраняя целостность плодов. Они медленно сушатся под воздействием естественного потока воздуха в течение примерно 20 дней, в течение которых кофейные зерна регулярно переворачивают для равномерного испарения влаги.