Фазенда Лагуинья принадлежит двум партнерами, Карлосу Эдуардо Канелласу да Кунья и Матеусу Авелару. У Карлоса и Матеуса долгая история партнерства и инвестиций в различные предприятия, но в сфере производства кофе этот дуэт стал еще более примечательным. Они приобрели ферму в 2019 году, тогда же и было решено преобразовать ферму, чтобы выйти на новый уровень качества.
Ферма расположена в Карму-да-Кашуэйра, в регионе Трес-Корасойнс, на юге штата Минас-Жерайс, занимается производством кофе уже более ста лет, но раньше ферма ориентировалась на коммерческое производство кофе. Теперь партнеры в сопровождении жены Матеуса, Татьяны Рейс, полностью изменили способ производства кофе на ферме.
В течение последних нескольких лет Татьяна взяла на себя управление кофейным производством на ферме. Она также провела масштабный процесс обучения сотрудников, что привело к изменению взглядов на производство спешелти кофе. Производители вложили средства в надлежащее управление растениеводством и процессами после сборки урожая (postharvest processes), а также в современные структуры. Забота о социальной и экологической ответственности была одной из самых сильных сторон фермы в последние годы. Было реализовано несколько проектов, положительно повлиявших на жизнь более 10 семей, живущих на ферме, а также на функционирование всех процессов. Среди них:
- строительство артезианских скважин для улучшения качества воды в хозяйстве; - установка электрической энергии для обслуживания всех домов и производства на ферме; - регенеративное сельское хозяйство и восстановление биома фермы; - озеленение территории/посадка деревьев (native trees); - перекрестное опыление с помощью пчел.
Сбор, обработка, сушка Сначала собирают спелые кофейные ягоды (выше 22° brix), затем их промывают в воде, где при помощи воды также проходит сортировка (по плотности). После кофейные ягоды помещают в специальные пластиковые бочки. Далее в бочки добавляют натуральную дрожжевую закваску с моссто (дрожжи + сок кофейных ягод) и герметично закрывают крышкой, чтобы не было контакта с кислородом. Для достижения желаемых результатов в течение ферментации под контроль берутся показатели: температура, pH и давление в бочке. Спустя 90 ч кофе извлекают из бочек и отправляют сушиться на сушильные столы под специальным навесом, который защищает кофе от УФ. Во время сушки кофе ежедневно переворачивают. Кофе сушат в течение 30–40 дней, пока влажность не достигнет оптимальных значений (11,5–12%)