Финка Монтебланко (Finca Monteblanco), расположенная высоко в горах вдоль извилистых дорог Вереды Ла Токора в муниципалитете Сан Адольфо, недалеко от Питалито, — это семейная ферма, управляемая Родриго Санчесом Валенсией в традиции выращивания кофе, заложенной его дедом. Площадь Монтебланко составляет 18 гектаров, ферма расположена на вершине холма: наверху находятся мокрая станция и сушильные установки, а кофейные деревья посажены на склонах ниже.
В 2002 году Родриго принял участие в местной программе, обучавшей детей производителей кофе каппингу (дегустации кофе). До этого он и его семья никогда не рассматривали кофе с точки зрения вкусового профиля. Научившись различать вкусы, он, его отец и дед смогли установить связь между применяемыми агротехниками и характеристиками кофе в чашке.
Именно тогда Родриго начал интересоваться соревнованиями по каппингу, в которых оцениваются лучшие лоты региона. Он заметил, что одни и те же фермы выигрывают один раз, а потом исчезают из рейтингов, и решил выяснить, как можно стабильно производить высококачественный кофе. Это привело его к изучению деревьев, растущих на ферме Монтебланко, где он обнаружил различные сорта, посаженные его дедом в 1980-х годах. Один из них — Пёрпл Катурра (Purple Caturra), разновидность Катурры, у которой ягоды созревают до насыщенно-фиолетового цвета.
Родриго гордится тем, что он, его жена Клаудия Самбони, управляющий фермой дон Херардо и вся команда, работающая в полях и на перерабатывающей станции, достигли стабильного качества продукции. Финка Монтебланко производит микролоты, которые участвуют в соревнованиях по всему миру, а также стабильно поставляет контейнеры с вкусным кофе, появляющимся круглый год в кофейнях и магазинах. Благодаря строгому контролю, планированию и управлению на каждом этапе производства и переработки, весь кофе с фермы Монтебланко раскрывает свой потенциал.
Процессы сбора урожая и переработки на Монтебланко развиваются с учётом изменений климата: теперь сезон растянут почти на десять месяцев, а не сосредоточен в одном пике. Кофе с Монтебланко обрабатывается и готовится к экспорту на новой, современной сухой перерабатывающей станции Aromas del Sur в Питалито.
Этот уникальный метод ферментации начинается с создания материнской культуры на основе нектара тропических фруктов, особенно из семейства тыквенных (например, арбуз, дыня), что усиливает природную сладость кофе и повышает уровень Brix (содержание сахаров). В этой культуре выращиваются микроорганизмы, такие как lactobacillus и saccharomyces cerevisiae, которые смешиваются с фруктовым нектаром и подсластителями. Эта смесь не только придаёт вкус, но и активизирует ферментацию, доводя уровень сахара в культуре до такого же, как и у кофе, который будет перерабатываться.
Кофейные ягоды затем ферментируются с этой материнской культурой в течение 190 часов. Благодаря этому тщательно контролируемому процессу ферментации уровень Brix остаётся выше 6, а pH — выше 4, что позволяет развить яркий и сложный вкусовой профиль. В результате получается кофе с нотами арбузных леденцов, сока дыни, красной малины, с цитрусовой кислотностью и средней плотностью, при этом сохраняется базовый вкус кофе.
Перед тем как начать ферментацию с фруктовой культурой, ягоды кофе измеряются на содержание сахара сразу по прибытии на станцию Монтебланко. Затем их «флотируют» — помещают в воду для удаления примесей, после чего загружают в герметичный бак объёмом 200 литров. В бак добавляют 80 литров ранее приготовленной культуры на фруктах, и кофе ферментируется в течение 150 часов. На протяжении всего процесса команда следит за показателями, чтобы среда не опускалась ниже 6° Brix и pH ниже 4. После ферментации кофе отправляется на сушку: сначала 2–3 дня под прямыми солнечными лучами, затем 15–18 дней под навесом в тени, пока влажность не достигнет уровня 10–11%.